L'Elysée, plus qu'une maison politique, un temple de la gastronomie française

Apr 16, 2023 | Le succès de l'Elysée ne se limite pas à la politique et à la diplomatie, mais s'étend également à sa cuisine et à son chef renommé : Bernard Vaussion. Ayant travaillé à l'Elysée pendant 40 ans, Vaussion a servi six présidents différents et a préparé des plats pour de nombreuses personnalités internationales, telles qu'Elizabeth II d'Angleterre, Barack Obama, Angela Merkel et Muhamar Khadafi. En tant qu'ambassadeur de l'excellence culinaire française, Vaussion dirigeait une brigade de 20 personnes et travaillait dans un musée vivant comprenant des ustensiles et de la vaisselle historique. Sa cuisine reflétait la tradition des arts de la table à la française et contribuait à la renommée de l'Elysée. Bien qu'il soit maintenant à la retraite, son héritage culinaire et son influence sur la cuisine française continuent de se faire sentir.

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne | ARTE

Mar 26, 2022 • Des fourneaux français à la mondialisation de la gastronomie, un succulent portrait d’Auguste Escoffier, chef visionnaire qui a révolutionné l’art culinaire au tournant du XXe siècle.

l se rêvait sculpteur, il a hissé la gastronomie au rang des beaux-arts, maître aujourd’hui encore adulé par une légion d’héritiers à travers le monde. Né à Villeneuve-Loubet en 1846, Auguste Escoffier fait ses classes à Nice chez un oncle restaurateur. À 19 ans, le jeune Provençal monte à Paris, capitale hédoniste du Second Empire, et grimpe bientôt tous les échelons au Petit Moulin Rouge où il débute comme commis. Le jeune chef visionnaire va alors allier progrès technique et art culinaire raffiné pour révolutionner les plaisirs de la table. Ce manager avant l’heure rationnalise le métier, des fourneaux aux lumières, allège les plats – des recettes inspirées devenues signatures – et dresse les assiettes comme des tableaux. Une œuvre que cet amateur de "mets et de mots" consigne dans des livres devenus cultes, dont son fameux Guide culinaire (1903) pour des générations de chefs. Avec son complice César Ritz, ce perfectionniste imagine aussi le concept du palace, entre luxe et terroir, du Savoy au Carlton en passant par le Ritz, où se croisent têtes couronnées et artistes − dont son amie Sarah Bernhardt −, l’aristocratie déclinante et la haute bourgeoisie en plein essor. Première star de la gastronomie, Auguste Escoffier conquiert enfin l’Amérique, anticipant la mondialisation.

Épopée gourmande

Des fastes du Second Empire aux prémices de la Seconde Guerre mondiale, ce documentaire, qui entrelace archives et scènes de fiction, retrace l’épopée d’Auguste Escoffier, référence absolue qui hante encore les cuisines contemporaines. Nourri des éclairages passionnés de ses disciples − Thierry Marx, Yves Camdeborde, Michel Roth… −, d’historiens et de critiques gastronomiques, un portrait formidablement documenté du "roi des cuisiniers et cuisinier des rois", qui offrit légitimité et respectabilité à ses pairs, en même temps qu’une plongée savante et gourmande dans un temps de grands bouleversements.

Auguste Escoffier ou la naissance de la gastronomie moderne
Documentaire d'Olivier Julien (France, 2019, 1h31mn)
Disponible jusqu'au 01/05/2022

Zu Tisch ... Oldenburger Land | ARTE

Jan 9, 2022 • Im Oldenburger Land ist Grünkohl das traditionelle Wintergemüse. In der Region im Nordwesten Deutschlands kommt der Kohl mit dem feuchten Meeresklima gut zurecht. Früher stand Grünkohl in fast jedem Garten in der Umgebung, denn er sicherte die Grundversorgung in der kalten Jahreszeit. Bio-Bauer Peter Kluin baut seltene Grünkohlsorten an und verkauft sie auf dem Wochenmarkt.

Peter Kluin ist Landwirt und verkauft seit über 30 Jahren auf dem Oldenburger Rathausmarkt Bio-Gemüse. Mit den ersten kühlen Tagen beginnt die Grünkohlsaison. Grünkohl ist ein Wintergemüse, es wird von November bis März geerntet. Auf seinem Hof südlich von Oldenburg baut Peter Kluin alte Sorten wie Lerchenzunge, Schwarzkohl oder Roten Grünkohl an. Seine Frau Susanne Bruns und er kochen mit dem Gemüse ausschließlich vegetarisch. Susanne verarbeitet den Kohl auch roh im Smoothie, geröstet als Chips und sogar als Dessert-Zutat.

Peter hat eine SoLaWi-Genossenschaft gegründet, um unabhängiger vom Wochenmarktgeschäft zu sein. Die Mitglieder der solidarischen Landwirtschaft erhalten wöchentlich eine Gemüse-Kiste und Peter mehr Planungssicherheit. Gemeinsam pflegen sie einen norddeutschen Brauch: Sie unternehmen eine Kohlfahrt. Trotz eisiger Temperaturen wird gewandert und anschließend Grünkohl gegessen. Zur Kohlfahrt gehört der Klassiker „Grünkohl mit Pinkel“ mit geräucherten Würsten aus Speck und Hafergrütze. Peter und seine Frau probieren auch eine vegane Variante mit kräftigen Gewürzen.

Während im Handel meist nur eine Sorte Grünkohl angeboten wird, setzen sich immer mehr Landwirte für den Erhalt seltener Sorten ein. Peter Kluin besucht den Saatgutretter Reinhard Lühring, der regionale Gemüsesorten sammelt und vermehrt. Bei ihm entdeckt Peter alte Sorten für die nächste Grünkohlsaison.

Esskulturreihe, Regie: Hanna Leissner (D 2021, 32 Min)

König der Haute-Cuisine - Auguste Escoffier | Doku HD | Reupload | ARTE

Dec 24, 2021 • Die französische Küche scheint in der Welt der Spitzenköche schon immer maßgebend gewesen zu sein und bleibt ein unerlässlicher Teil jeder Kochausbildung. Dies ist größtenteils einem provenzalischen Koch mit herausragenden Fähigkeiten zu verdanken: Auguste Escoffier (1846 - 1935). Er will nicht einfach nur kochen - was ihn animiert, ist die Kochkunst.

Für die besten Köche der Welt ist Auguste Escoffier (1846-1935) eine Legende, ein Vorbild, ja eine Art Bibel. In Spitzenrestaurants überall auf der Welt ist sein Geist bis heute spürbar. Auguste Escoffier hat sein Leben der Verwirklichung eines sehr französischen Traums geweiht: Er wollte die Kochkunst in den Rang der schönen Künste erheben. Ihre Meisterköche sollten dasselbe Prestige und dieselbe kreative Freiheit wie große Künstler genießen. Als Zeuge tiefgreifender gesellschaftlicher Veränderungen hat Escoffier die Welt der Gastronomie nach und nach reformiert: Auf ihn gehen Neuerungen auf allen Gebieten zurück, wie etwa die sogenannten Küchenbrigaden, eine sehr präzise und sehr hierarchische Arbeitsteilung in Anlehnung an den Taylorismus, die bis heute Anwendung findet. Und er verhalf gesünderen und bekömmlicheren Speisen zum Durchbruch. 1865 versucht Auguste Escoffier sein Glück in Paris und verlässt Nizza, wo er seit seinem 13. Lebensjahr bei seinem Onkel in die Lehre gegangen war. Auf Empfehlung wird er im renommierten Nachtlokal Petit Moulin Rouge eingestellt. Schon bald kann sich der fleißige und talentierte Jungkoch in der Glanzzeit des Zweiten Kaiserreichs zum Chef-Saucier hocharbeiten. Während des Deutsch-Französischen Krieges von 1870-71 leistet Auguste Escoffier seinen Militärdienst als Küchenchef beim französischen Generalstab. Nach Paris zurückgekehrt, avanciert er als 27-Jähriger zum Küchenchef des Petit Moulin Rouge. Durch die Begegnung mit dem reichen Hotelier César Ritz nimmt sein Leben 1882 eine neue Wende: Ritz verpflichtet ihn 1884 als Küchenchef seines Grandhotels in Monte Carlo. Escoffier gilt als „König der Köche“. Bleibenden Ruhm erlangt er durch seinen weltweit übersetzen „Guide Culinaire“ von 1903. Der „Kochkunstführer“ ist eine regelrechte Enzyklopädie, die mit schon fast wissenschaftlicher Präzision alle Rezepte und Grundprinzipien von Escoffiers Art zu Kochen vermittelt. Das Buch wird für nachfolgende Generationen zum Standardwerk der französischen Küche.

Dokumentarfilm von Olivier Julien (F 2019, 91 Min)


Ce documentaire peut être visionné en français ici : Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne, reportage ARTE.

Auguste Escoffier, la naissance de la gastronomie moderne | Reportage ARTE

Ces grands restaurants qui proposent encore un chariot à fromages

Le chariot à fromages bio du Clarence, dans le Triangle d’or (Paris 8e), sous la houlette du chef Christophe Pelé. imagerie
LE FIGARO : LA SÉLECTION DU FIGARO - Si l’époque rime avec repas légers et réduction du gaspillage, certaines grandes tables continuent de proposer cet emblème fastueux de la gastronomie française.

Élodie, 45 ans, Parisienne friande de nouvelles tables, ne résiste pas à l’appel du chariot à fromages: «Je ne vais pas jusqu’à choisir un restaurant pour ça, mais sa présence à la carte me met en joie et influence souvent le reste de mon menu. Je n’hésite pas à renoncer au dessert pour lui faire de la place.» Elle n’est pas séduite par le fromage en soi - qu’elle snobe lorsqu’il n’est servi qu’à l’assiette - mais par le rituel du chariot. «C’est un peu désuet, fastueux et ludique à la fois. Réaliser un chariot de qualité, qui attire l’œil à la manière de la vitrine d’un fromager, demande un vrai travail de la part du restaurateur.» Et apprécie tout particulièrement «le petit voyage à travers les régions de France» mais aussi les accompagnements imaginés par le chef: «Je garde un souvenir ému du chariot de la maison Roellinger à Cancale ; il y avait une multitude de chutneys, une huile pimentée pour accompagner le chèvre… Autant d’associations étonnantes, réfléchies dans la continuité de la cuisine!» » | Par Alice Bosio | vendredi 3 décembre 2021

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Les confidences de Guillaume Gomez, chef des cuisines de l'Élysée pendant vingt-cinq ans

LE FIGARO : ENTRETIEN - Le chef, qui a vu passer quatre présidents et préparé des millions de repas aux commandes de sa brigade élyséenne, revient sur son expérience au plus près du pouvoir. Ou comment vivre les soubresauts de l'Histoire, de la victoire des Bleus en 2018 aux attentats du 13 Novembre, depuis les cuisines du palais.

Le chef Guillaume Gomez a quitté les cuisines de l'Élysée après les avoir dirigées durant vingt-cinq ans. (Paris, le 24 février 2021.) Abaca presse.
Un chef exemplaire

«Après vingt-cinq ans d'un engagement de chaque instant, il était temps de passer la main», estime Guillaume Gomez. À 42 ans, le chef parisien vient de passer le flambeau à Fabrice Desvignes, son successeur à la tête des cuisines de l'Élysée. Récemment nommé ambassadeur de France pour la gastronomie, Guillaume Gomez n'entend pas pour autant regarder en arrière. Au menu de ce poste qu'il est le premier chef de l'Hexagone - et du monde - à occuper : mettre avant les produits du terroir et repenser, aux côtés de ses pairs, l'avenir de la gastronomie mondiale. Arrivé en tant que militaire dans les brigades élyséennes, sous la présidence de Jacques Chirac, celui qui est aussi Meilleur Ouvrier de France revient sur ses souvenirs et les millions de repas préparés pour les présidents et leurs invités.Premiers pas à l'Élysée » | Par Chloé Friedmann | Publié : mardi 27 juillet 2021 ; mis à jour : mercredi 28 juillet 2021

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